jueves, 20 de noviembre de 2008


El proceso de higienización industrial y doméstico
El objetivo general de la acción de higienización es asegurar una excelente limpieza y garantizar la desinfección.
Es importante que todos los consumidores y los operarios que hacen parte de una empresa procesadora de alimentos conozcan el uso, los procedimientos y sus instrucciones de funcionamiento que rige un protocolo de limpieza y desinfección.
El plan de sanitización pretende asegurar la calidad de los productos y la salud de los operarios encargados de la producción, manipulación, almacenamiento y expendio de los mismos, además de asegurar un producto inocuo para el consumidor final.
En toda empresa procesadora de alimentos, emplea productos con acción de limpieza y desinfectante, con los que se pretende que, además de eliminar los residuos macroscópicos, se eliminen los microorganismos, siendo estos últimos difíciles de ver
Dentro del protocolo de sanitización es necesario tener en cuenta el tipo de suciedad o contaminación de las superficies que están en contacto con los alimentos, como, suciedad libre, significa que no están fijadas las partículas, suciedad incrustada, que están introducidas en relieves, suciedad adherente, son impurezas fijadas. La facilidad de eliminación, radicará en lo fácil que resulte disolverla. Siempre utilizamos agua para limpiar con el fin de disolver la suciedad en esta agua y por lo tanto, disolver restos de carbohidratos, al igual que muchos minerales, es relativamente sencillo por su elevada hidrofilidad, es mucho más difícil para las grasas -insolubles en agua y que necesitan disolventes aniónicos o no iónicos alcalinos- y las proteínas -disolventes alcalinos. Las proteínas se desnaturalizan si se utiliza calor para su limpieza, lo que implica una redisolución muy complicada. Por este motivo, es imprescindible el empleo de solventes a pH alcalino, que aseguren la separación y el arrastre.
Hay que resaltar que muchos microorganismos sobreviven mejor en presencia de grasa, tolerando mejor la acción de desinfectantes. La adición de un tensoactivo facilitará el proceso de limpieza, sobre todo porque podrá permitir la eliminación de lípidos, sin necesidad de alcalinizar el producto. Sin embargo, los depósitos de proteínas son más complicados de eliminar, sobre todo a pH ácido.
No podemos exigir a un único producto que cumpla todas las funciones a la vez, ya que el agente más eficaz será diferente dependiendo de la suciedad. Una incorrecta elección de limpiador puede provocar un resultado no deseado y, en consecuencia, al existir una contaminación bacteriana, se permitirá la proliferación de microorganismos, con el riesgo que conlleva para las personas que interaccionan con las superficies.




PROCEDIMIENTOS

LIMPIEZA

Con la limpieza se pretende eliminar la suciedad, es decir, los residuos macroscópicos. Jennings, en 1965, definía la suciedad como la materia que se encuentra fuera de lugar. Una materia que podrá ser de diferentes orígenes y de diferente composición.
Dentro de limpieza entra el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. A continuación se presentan las etapas de limpieza, etapas de preparación, de prelavado, de limpieza, aclarado, desinfección, aclarado final y etapas finales.
Los productos que se eligieron para realizar la limpieza y desinfección, para un área donde se procesa alimentos, el agua a temperatura ambiente, reconociendo su potabilidad, con un olor y color característico, además de tener en cuenta su calidad microbiología para el aclarado final con el fin de no recontaminar las superficies desinfectadas, también se usan detergentes, teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante.




DESINFECCION




Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes.
Si se desean mantener unas buenas condiciones higiénicas, tanto a nivel industrial como doméstico, la desinfección de las superficies "duras" debe ser el objetivo fundamental. Para que se produzca una desinfección efectiva, es necesario el empleo de sistemas que permitan la eliminación de los microorganismos, y por tanto, la óptima actuación del producto desinfectante. En este proceso es imprescindible una adecuada limpieza previa de las superficies a tratar.
El proceso de desinfección es necesario tener las condiciones de aplicación de los desinfectantes químicos (tiempo de contacto, concentración, temperatura y pH), de las características de las superficies (composición química, carga superficial, hidrofobicidad y rugosidad) y del tipo de microorganismo contaminante.
El proceso de resistencia de los microorganismos a la acción desinfectante está mediado por una adhesión de los mismos a las superficies, creando una tensión superficial que facilita el depósito de los microorganismos. Tras la formación de este substrato, los microorganismos que crecen en él van a poseer una mayor resistencia a las sustancias antibacterianas y al calor. A continuación se tienen en cuenta las siguientes etapas, ya teniendo listo la etapa de limpieza se procede a realizar la desinfección, el aclarado y etapas finales.

Incidencia de las enfermedades de transmisión alimentaria de etiología microbiana cuando no se manejan planes de sanitización.


El impacto económico asociado a la presentación de las enfermedades de transmisión alimentaria de etiología microbiana, más conocidas como toxiinfecciones alimentarias (TIA), es tremendo con pérdidas millonarias para el sector público y privado (destrucción de stocks, cierre de empresas, pérdidas de horas de trabajo, hospitalización, medicamentos, investigación epidemiológica, indemnizaciones, etc.).
Solo en EE.UU, más de 76 millones de personas al año sufren alguno de estos procesos. Aunque cualquier individuo es susceptible de padecer una TIA, los principales grupos de riesgo son los niños, ancianos, mujeres gestantes, los positivos al virus de la inmunodeficiencia humana (HIV), personas sometidas a tratamientos de quimioterapia y, en general, individuos con problemas de inmunidad. Conviene recordar que la patogenicidad de un microorganismo no debe ser sólo contemplada desde el punto de vista del patógeno, sino a través de su interacción con el hospedador. En esta interacción, el sistema inmune del individuo juega un papel esencial. Cuando se analiza esta interacción, los patógenos que con mayor éxito actúan en el hospedador son los que logran evadir o engañar al sistema inmune. Por esta razón, en los individuos con inmunosupresión, las TIA pueden cursar de forma muy grave con un desenlace incluso mortal. Asimismo, preocupa el hecho cada vez más constatado de que del 1-5% de las personas que padecen cuadros de TIA sufren con posterioridad
secuelas crónicas: enfermedades reumáticas, neuromusculares, síndrome urémico hemorrágico, hipertiroidismo severo, enfermedad inflamatoria intestinal, etc.